¿Qué pasa con el chef de Noma, René Redzepi?

Uno de los restaurantes más aclamados del mundo, Noma, abrió un pop-up en Los Ángeles el 11 de marzo.

Se suponía que sería una ocasión feliz para el jefe de cocina y cofundador de Noma, René Redzepi, y el personal, que se mudó desde Copenhague, Dinamarca, para un período de 16 semanas con entradas agotadas.

Pero la apertura de Noma LA ha estado sumida en la controversia, no sólo porque la comida cuesta $1,500, sino debido a nuevas acusaciones de que Redzepi abusó física y psicológicamente de miembros del personal y pasantes durante años.

Las acusaciones fueron publicadas por primera vez en Instagram en febrero por Jason Ignacio White, exdirector del laboratorio de fermentación de Noma. Otros informes de Julia Moskin del New York Times incluyeron relatos de 35 ex empleados de Noma de Redzepi que golpearon, golpearon y reprendieron a los empleados entre 2009 y 2017.

Algunos de estos relatos se conocen desde hace años, con fragmentos del documental de 2008. Noma en el punto de ebullición Circulan en las redes sociales que muestran a Redzepi gritando e insultando a los empleados.

El propio Redzepi reconoció su mal comportamiento en una columna de 2015 en Melocotón de la suerte revista. Dice que la cultura en el restaurante ha cambiado desde que ocurrieron estos presuntos abusos.

Pero las últimas acusaciones están provocando otra ronda de examen de conciencia en el mundo de la buena mesa y plantean preguntas sobre qué se necesitará para desmantelar la cultura tóxica que ha permeado tantas cocinas.

Para entender lo que podría resultar de este ajuste de cuentas, Hoy, explicado El coanfitrión Sean Rameswaram habló con Helen Rosner. Es redactora y crítica de restaurantes en el neoyorquino y autor de su columna semanal The Food Scene.

A continuación se muestra un extracto de su conversación, editado para mayor extensión y claridad. Hay mucho más en el podcast completo, así que escuche Hoy, explicado dondequiera que obtenga podcasts, incluidos Apple Podcasts, Pandora y Spotify.

¿Por qué crees que esta historia sobre René Redzepi está provocando tanta reacción? Sabemos que chefs como él, e incluso él, han sido acusados ​​de muy mal comportamiento antes.

Noma es sencillamente el restaurante más importante del mundo, lo que parece una exageración, pero es la verdad. Creo que no hay ningún restaurante en el planeta que sea tan influyente en la escena de la buena mesa, que contribuya tanto a este tipo de goteo de tendencias, filosofía, forma de pensar y forma de hacer negocios.

René Redzepi es la cara y el avatar de este restaurante que cualquier chef y cualquier cocinero del mundo entero conoce y en el que casi con seguridad se está modelando de algún modo.

¿Puedes explicar por qué es tan importante?

Noma es, quizás para simplificarlo demasiado, un restaurante en Copenhague, Dinamarca, que fue inaugurado a principios de la década de 2000 por el chef René Redzepi con Klaus Meyer, quien ya no está afiliado a él. (Le tomó) un par de años encontrar su equilibrio, pero cuando realmente irrumpió en la escena gastronómica internacional, lo que Noma estaba haciendo era un tipo de cocina que realmente estaba arraigada en una frase que usaban y que ahora se ha convertido en una especie de cliché en el mundo culinario: «sentido de lugar». Lo que Redzepi estaba haciendo era buscar mucho alimento, salir mucho y encontrar ingredientes, plantas, animales, hongos e insectos. Lo que hizo Noma fue en realidad bastante revolucionario y, como muchas descripciones de arte aparentemente tontas, cuando realmente lo experimentabas en su ejecución, era bastante extraordinario y transportador.

Y es por eso que la gente pagaría como 1.500 dólares para ir a este pop-up de Los Ángeles.

Es el tipo de cosas que, desde fuera, podrías considerar pretencioso, pero realmente creo, y he comido en Noma dos veces, que no lo llamaría pretencioso porque no creo que fuera pretencioso. Creo que Redzepi y el equipo que cultivó creían apasionadamente en la innovación, la creación y la exploración que estaban haciendo. Lo comunicaron a los comensales con extraordinaria claridad. Creo que, desde cualquier punto de vista del arte, fue un arte exitoso.

Muchos chefs, como bien sabes, pasó su tiempo en Noma como pasantes o personal de cocina. Cuando esos chefs abandonaron Noma, ¿se llevaron consigo su cultura tóxica?

Eso es difícil de decir. Creo que la idea de la cocina de un restaurante como un lugar de trabajo particularmente tóxico es anterior a Noma y ciertamente no es exclusiva de Noma. vemos el oso explorando el lado realmente más oscuro y doloroso de esto. Vemos una especie de semiglorificación en la obra de Anthony Bourdain, donde tuvo una relación muy conflictiva con él. Se deleitaba con el tipo de cocina pirata y, más adelante en su carrera, a medida que alcanzaba cada vez más fama, la miraba con mucho escepticismo y decía: No tenemos que hacer que ser un idiota abusivo sea una parte esencial de nuestra identidad profesional como cocineros.

El modelo de buena mesa tiene sus raíces en lo que se llama el sistema de brigadas, que proviene de la buena mesa francesa y sigue el modelo de la jerarquía militar. Tienes personas que están cada una a cargo de sus propias estaciones. El chef de cocina es el jefe de cocina; el sous chef es el asistente de eso. Y luego tienes chefs que están a cargo de diferentes puestos: el encargado de la guardia es la persona que está a cargo de las ensaladas y las verduras crudas, el salsero está a cargo de las salsas y cosas así.

Como sistema, es algo que no se adopta universalmente en la buena mesa, pero es una especie de sustrato sobre el que se construye la buena mesa. Y la idea de que todos digan «Sí, chef» al unísono suena a llamada y respuesta militar porque lo es.

E históricamente (este es ciertamente el caso mucho menos en las últimas dos décadas), pero históricamente, el trabajo en un restaurante no era algo a lo que se accedía si se era de clase alta. No fue algo en lo que entraste con aspiraciones. Era una industria que aceptaba a todos los interesados ​​y que no hacía verificaciones de antecedentes. Si pudieras entrar a una habitación y fregar un plato, tendrías trabajo. Entonces, la disciplina, el cumplimiento, el no responder, el no responder, el no generar repercusiones, se convirtió en la forma en que funcionarían estos restaurantes.

Y eran bestias multimodales con decenas de personas corriendo de un lado a otro intentando ejecutar toneladas de platos todo el tiempo para una clientela exigente. Ese tipo de rigidez en la estructura ciertamente puede producir un cierto tipo de producto, pero también crea y refuerza un cierto tipo de mentalidad, tanto en las personas que reciben las órdenes como en las que las dan.

Si no me equivoco, se supone que hubo un gran ajuste de cuentas en la industria de los restaurantes… alguno otro chefs que fueron acusados ​​de ser tóxicos o acosadores o lo que sea que haya sido. ¿Aprendimos algo de ello?

Creo que la industria de los restaurantes está en un estado perpetuo de ajuste de cuentas, y también está tratando de descubrir qué es y si es una industria coherente o simplemente una especie de consorcio flexible de empresas individuales.

Creo que el movimiento Me Too y esa era en la que los trabajadores se sintieron capacitados para hablar fue bastante extraordinario, y si no cambió masiva y dramáticamente la forma en que se hacen negocios en los restaurantes, ciertamente movió un poco la aguja. Por eso, lo que hemos visto en los últimos años es una cultura mucho más fuerte y centrada en la que los trabajadores se defienden a sí mismos.

Creo que parte de lo que hace que esta historia de Noma sea realmente interesante y realmente complicada es que los abusos que se describen en este exitoso informe del New York Times tuvieron lugar entre 2009 y 2017, hace casi una década. Y eso no minimiza su horror. Eso no minimiza la naturaleza del abuso.

Pero creo que sí nos dice algo que esto tuvo lugar en un entorno social ligeramente diferente donde las personas que venían a Noma, que buscaban proximidad a la creatividad, la innovación, la emoción, el prestigio, tal vez no se sintieran tan seguras como la gente ahora para rechazar, o decir no, o intervenir, o irse y decir algo inmediatamente en público.

Creo que la forma en que ha cambiado el panorama se debe también a que los consumidores son más receptivos a escuchar estas historias. Vi esto en los comentarios de mi propio artículo que escribí sobre esto para el New Yorker, están invadidos de personas que defienden las acciones de las que se acusa a Redzepi. No sólo decir que no sucedió, sino decir que, como, ese es solo el costo de estar en una cocina.

Esto es algo sobre lo que quiero preguntarte porque mis episodios favoritos de el oso son aquellos en los que las personas se gritan unas a otras y están a punto de matarse entre sí. Y luego miras esta ventana emergente de Noma en Los Ángeles, incluso después de toda esta controversia, y escuchamos que no puedes hacer una reserva allí porque está completamente reservada a $1,500 por persona. ¿Es esto algo con lo que estamos de acuerdo hasta cierto punto?

Creo que es imposible sobreestimar la capacidad de las personas para la disonancia cognitiva. Hay mucha gente que piensa que este tipo de cultura de rendición de cuentas ha ido demasiado lejos. Honestamente, no veo consecuencias significativas para prácticamente nadie que se encuentre en el fuego cruzado o este tipo de cosas. Mencionaste a Mario Batali. Cuando se alejó de sus restaurantes, para mucha gente, varios de esos restaurantes permanecieron abiertos, a pesar de que Batali ya no estaba involucrado en (ellos). Para mucha gente, esos restaurantes se volvieron tóxicos. No volví a Babbo, que era su buque insignia, pero también hay una porción no insignificante de personas que fueron a esos restaurantes aún más duro para criticar a las personas que tuvieron la audacia de hablar.

No creo que ser un idiota con tus empleados haga que la comida sepa mejor. No necesitas ser un monstruo del arte para hacer arte. No es necesario ser un idiota para tener éxito. No es necesario que la gente te tema para que te sigan.

No creo que sea posible idear una ley universal que nos diga qué hará que un restaurante sea bueno y qué hará que un restaurante sea malo, con la excepción del hecho de que ser un lugar de trabajo abusivo no significa que la comida vaya a ser buena.