En poco más de una década, el término “alimentos ultraprocesados” (UPF) ha pasado de ser una oscura acuñación académica a una de las ideas más potentes en la imaginación alimentaria estadounidense. Ha saturado la cobertura mediática sobre dietas y enfermedades, ha generado una profusión de guías que enseñan a los compradores cómo detectar UPF en el supermercado y ha animado la cruzada de Robert F. Kennedy Jr. para rehacer la política alimentaria estadounidense.
También podría ser algo falso.
El problema comienza con la definición. UPF generalmente se refiere a alimentos envasados con ingredientes que suenan cuestionables y que no se utilizan normalmente en las cocinas domésticas (jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, maltodextrina y similares). Pero ni siquiera los científicos en nutrición pueden decir realmente dónde termina el procesamiento normal y dónde comienza el “ultraprocesamiento”, y la diferencia a menudo se reduce a las vibraciones. (Una vez cubrí un estudio que, inexplicablemente, clasificaba el tofu como ultraprocesado).
Además, gran parte de la evidencia que vincula los alimentos ultraprocesados con malos resultados de salud, como enfermedades cardíacas y cáncer, es notoriamente de baja calidad porque se basa en grandes y ruidosos estudios observacionales que no pueden desenredar la correlación de la causalidad. Esa debilidad afecta a muchas investigaciones sobre nutrición, pero es especialmente notable en los estudios de la UPF, porque muchos de ellos se extraen de encuestas dietéticas que no capturan suficientes detalles para decir si el «pan blanco» o el «yogur» que alguien dijo haber comido era ultraprocesado en primer lugar.
Para corregir esos problemas, un puñado de investigadores en nutrición han realizado ensayos controlados aleatorios (ECA), un estándar de oro para establecer causa y efecto, para aislar los efectos sobre la salud de los alimentos «ultraprocesados». Varios de los ensayos más conocidos han encontrado que los UPF efectivamente contribuyen a resultados adversos para la salud, como comer en exceso y ganar peso, lo que aparentemente ofrece evidencia más sólida que los estudios observacionales no pudieron.
Pero resulta que es posible que esos ensayos tampoco muestren lo que afirman. En un artículo reciente publicado en Cienciaun grupo de investigadores analizó datos de cinco ensayos controlados aleatorios de referencia sobre alimentos ultraprocesados y descubrió que la mayoría de ellos comparaban dietas ultraprocesadas y no ultraprocesadas que diferían en aspectos importantes más allá del procesamiento. Las dietas ultraprocesadas tendían a ser más densas en calorías y bajas en fibra, por ejemplo, lo que puede llevar a comer en exceso independientemente de si un alimento es «ultraprocesado». Por tanto, algunos de los efectos que atribuyeron al procesamiento pueden haber tenido otras causas.
Estos hallazgos importan mucho más allá de una pelea académica sobre categorías de alimentos. Ofrecen la evidencia más reciente en contra de tomar demasiado en serio la etiqueta UPF al decidir qué comprar (o temer) en el supermercado.
Los ensayos controlados aleatorios buscaron aportar claridad al debate de la UPF
Investigadores de la UPF clasifican los alimentos mediante NOVA, un sistema de clasificación de cuatro niveles. De menos a más procesado:
- grupo uno Incluye alimentos no procesados o mínimamente procesados, como frutas enteras, verduras, cereales integrales, frijoles, nueces, leche y cortes de carne.
- grupo dos abarca “ingredientes culinarios procesados”, como aceites de cocina, mantequilla, azúcar y sal.
- grupo tres se compone de alimentos procesados producidos combinando ingredientes del grupo uno y del grupo dos en cosas como panes caseros, postres, salteados, embutidos y otros platos.
- grupo cuatroo alimentos ultraprocesados, se define como “formulaciones de ingredientes, en su mayoría de uso industrial exclusivo, que resultan de una serie de procesos industriales”, incluidos colorantes, conservantes, emulsionantes y otros ingredientes que rara vez o nunca se encuentran en las cocinas domésticas.
Las categorías suenan ordenadas. No lo son. Muchos expertos en nutrición las han criticado por ser demasiado amplias y difíciles de aplicar de manera consistente. El gluten de trigo, por ejemplo, es un ingrediente que suele añadirse a los panes envasados; No se utiliza en muchas cocinas domésticas y suele clasificarse como ultraprocesado. Sin embargo, se ha utilizado en muchas cocinas asiáticas durante siglos y puede emplearse fácilmente en la cocina de su hogar; Lo uso por mi cuenta. No hay evidencia de que la rareza del ingrediente en las despensas domésticas lo haga insalubre o merezca una etiqueta especial de «ultraprocesado». Tampoco hay ninguna razón para suponer que un pan integral comprado en una tienda con gluten añadido (categoría 4 bajo NOVA) sea peor para usted que, digamos, un pan blanco casero (categoría 3).
Los mejores ultraprocesados para comer el 4 de julio
El pasado Día de la Independencia, yo (está bien, mi esposo) hice estas costillas a base de plantas que cambiaron la vida de Miyoko Schinner. La despensa vegana casera. El ingrediente mágico es el gluten de trigo, que la clasificación NOVA trata como un marcador de “ultraprocesamiento”, pero lo repetiremos cada cuatro hasta que me muera. La receta completa está disponible en el canal de YouTube de Schinner aquí.
Para ser justos con el marco de la UPF, su objetivo es tratar de capturar algo distinto de las métricas nutricionales tradicionales, para ayudar a dar sentido científico a por qué los alimentos modernos producidos industrialmente se siente equivocado. Algunos investigadores sostienen que reducir los alimentos a sus nutrientes individuales pasa por alto algo sobre los alimentos industriales en su conjunto. Pero muchos de los otros factores que pueden hacer que los alimentos sean poco saludables o propensos a ser consumidos en exceso (densidad calórica, textura suave, hiperpalatabilidad) ya son bien conocidos por la ciencia de la nutrición. La pregunta es si el “ultraprocesamiento” explica algo más allá de esos mecanismos familiares.
Kevin Hall, uno de los científicos en nutrición más prominentes de los EE. UU., conocido por su investigación sobre los UPF, me dijo en un correo electrónico que inicialmente se mostró escéptico con respecto al sistema NOVA, pero que ha llegado a apreciar algunos de sus atributos como «una lente complementaria para ver los alimentos que puede ser una útil adición integradora a la lente reduccionista del perfil nutricional».
Investigadores como Hall han empleado ensayos controlados aleatorios para probar rigurosamente si el “ultraprocesamiento” tiene efectos reales y realmente preocupantes. Estos ensayos funcionan reclutando unas pocas docenas de participantes y asignándoles dietas preespecificadas que son similares en sus perfiles nutricionales pero diferentes en su nivel de procesamiento. Luego, los investigadores examinan si las diferencias en los resultados de salud de los participantes, como el aumento de peso y los niveles de colesterol, pueden atribuirse a las dietas ultraprocesadas.
El ECA fundamental de Hall, uno de los cinco ensayos examinados en el nuevo Ciencia análisis, controlado por cosas como la cantidad de calorías disponibles para los participantes con dietas no procesadas y ultraprocesadas; la cantidad de carbohidratos, grasas y proteínas en esas dietas; y otros factores. Encontró que las dietas ultraprocesadas conducían a una mayor ingesta de calorías y aumento de peso.
El Ciencia Sin embargo, el análisis encuentra que las dietas ultraprocesadas y no ultraprocesadas en el estudio de Hall y otros ECA todavía diferían en formas que podrían confundir los resultados de los ensayos. Los UPF utilizados en los ensayos tendían a ser más suaves que los alimentos no ultraprocesados, lo que puede acelerar la tasa de ingesta y provocar un consumo excesivo de calorías. También tendían a ser más densos en energía (lo que significa que tenían más calorías por gramo de alimento), menos densos en fibra y más ricos en grasas saturadas y sodio.
Estas no son propiedades inherentes a los alimentos “ultraprocesados”. «Si bien los UPF a menudo se caracterizan por propiedades como una textura suave, una mayor densidad de energía y un menor contenido de fibra, estas características no son exclusivas de los UPF ni están presentes de manera constante en todos ellos», Faidon Magkos, profesor de obesidad y metabolismo en la Universidad de Copenhague y autor del estudio. Ciencia análisis, me dijo en un correo electrónico. «Hay muchos alimentos sin UPF con propiedades similares y, a la inversa, muchos UPF que tienen una textura más dura, menor densidad energética o mayor contenido de fibra». (Por nombrar un ejemplo, como estas barras ultraprocesadas, que tienen una textura dura y una buena fuente de fibra, varias veces a la semana).
Un problema central con la mayoría de los ensayos es que compararon dietas ultraprocesadas (grupo 4 de NOVA) con dietas elaboradas mayoritariamente o en su totalidad con alimentos no procesados (grupo 1). Ese “contraste extremo”, como lo llaman Magkos y sus coautores, no es la comparación más clara que se puede hacer si el objetivo es aislar lo que hace el ultraprocesamiento en sí. Los científicos en nutrición ya saben que las dietas no procesadas compuestas de alimentos integrales son generalmente las más saludables para nosotros y que muchos alimentos procesados antiguos, como la harina blanca, el azúcar blanco y la carne curada, pueden ser perjudiciales para nosotros. Pero la pregunta es si hay algo singularmente malo en ultra-procesamiento en comparación con otros tipos de procesamiento.
Considere un par de comidas de uno de los ensayos: un desayuno ultraprocesado consistía en Honey Nut Cheerios, leche, un suplemento de fibra en polvo, un muffin de arándanos envasado y margarina. Mientras tanto, un desayuno no procesado incluía avena integral, arándanos, almendras, leche y sal. Estos son tan diferentes que sería difícil atribuir las diferencias de salud a la presencia de, digamos, fosfato tripotásico en Honey Nut Cheerios, en lugar de a los azúcares agregados y la harina refinada en la comida ultraprocesada: problemas nutricionales establecidos desde hace mucho tiempo que pueden explicarse sin el marco de la UPF.
Cuando le pregunté a Hall sobre las críticas planteadas en el Ciencia análisis, escribió que el análisis «presenta hipótesis plausibles para explicar las observaciones de estudios anteriores de la UPF», pero argumentó que su «implicación parece ser que ya entendemos lo suficiente sobre los datos anteriores de la UPF y podemos simplemente saltarnos el paso de probar críticamente nuestras ideas con experimentos cuidadosos». Magkos y sus coautores, por su parte, piden más investigación para perfeccionar los ensayos anteriores y aislar mejor los atributos específicos de las UPF.
Esto no es sólo académico.
Una de las críticas más perspicaces que he oído sobre el enfoque en los alimentos ultraprocesados provino de Kevin Klatt, un científico en nutrición de la Universidad de Toronto. La definición de alimentos ultraprocesados en el marco NOVA, me dijo en una conversación el año pasado, “no tiene absolutamente nada que ver con el procesamiento”.
El comentario me sorprendió, pero Klatt tiene un buen punto: considere algo como la pasta edamame, dijo. Se somete a un intenso procesamiento industrial: se pulveriza y se extruye, lo que cambia la estructura celular de la planta y hace que sus proteínas y almidones sean más digeribles. Sin embargo, NOVA lo clasificaría como mínimamente procesado, porque su único ingrediente incluido en la lista es el «edamame». Visto desde esa perspectiva, el problema con la UPF como concepto puede no ser sólo que sea difícil de definir, sino que carece de un principio organizativo razonado más allá de difamar un conjunto arbitrariamente seleccionado de ingredientes que tienen poco en común entre sí.
Aun así, se podría decir que si muchos, si no la mayoría, de los UPF (cosas como Oreos, Pringles, Twinkies) son basura, ¿por qué importa?
Es importante porque las orientaciones nutricionales deben basarse en información real sobre el mundo, y cuando no lo están, conducen a malas políticas y políticas que no resuelven los problemas y bien pueden empeorarlos. Tenemos un estudio de caso en vivo: un secretario de salud que insta a los estadounidenses a comer mucha carne roja y lácteos enteros, al tiempo que estigmatiza las dietas basadas en plantas y las alternativas a la carne y los lácteos “ultraprocesados”. El giro del público contra los UPF, como Diario Angelopolitano ha escrito antes, probablemente haya contribuido a la disminución de la popularidad de la carne y la leche de origen vegetal, a pesar de que esos alimentos suelen ser más saludables que sus homólogos de origen animal y son innegablemente mejores para el clima y los animales.
Los funcionarios federales y algunos estatales ahora están tratando de crear regulaciones alimentarias en torno al concepto de “ultraprocesados” para programas como las comidas escolares, lo que podría empujar a las empresas de alimentos a reformular los productos sin hacerlos más saludables. Actualmente existe un número creciente de programas para certificar alimentos “no ultraprocesados” y, como ha señalado la columnista de alimentos del Washington Post, Tamar Haspel, eso ha tenido el efecto de otorgar un halo de salud a alimentos envasados convencionalmente, aburridoramente poco saludables, como las galletas. Es difícil ver cómo esto ayuda a los consumidores a tomar mejores decisiones. Mientras tanto, se les puede engañar para que hagan peor opciones si el marco de la UPF los empuja a elegir, digamos, mantequilla en lugar de una crema para untar a base de aceite vegetal con bajo contenido de grasas saturadas, porque están convencidos de que la primera es más saludable (la Asociación Estadounidense del Corazón y otras autoridades recomiendan la segunda).
No es difícil ver por qué la idea de los alimentos ultraprocesados ha resonado tan profundamente. Aprovecha el sentimiento justificado de que las corporaciones alimentarias se benefician a expensas de nuestra salud, y ha tratado de manera bastante explícita de convertir ese instinto en una agenda científica. Pero un marco que no puede diagnosticar claramente qué hace que nuestro sistema alimentario sea perjudicial no ofrece ninguna influencia real contra la industria que se beneficia de él.
