No es por alardear, pero soy bastante bueno en la cocina; Me encantan los proyectos de repostería complejos, fermento cosas con gusto (lo siento) y probablemente esté por encima del promedio a la hora de emulsionar una salsa. Pero hay un escenario relacionado con cocinar para otros que me causa pavor: enfermarlos.
Soy médico con formación médica especializada en enfermedades infecciosas y salud pública. Si preparara una comida que hiciera que una multitud de amigos y seres queridos corriera al baño, es posible que nunca saldría del agujero de la vergüenza.
Pensé que sabía todo lo que necesitaba saber sobre la seguridad alimentaria para evitar la eterna humillación pública. Aún así, como llegué a comprender mientras investigaba esta historia, incluso los sabelotodo como yo tenemos mucho que aprender sobre cómo lavarse las manos, limpiar superficies y alimentos, almacenar las sobras y reducir los riesgos no relacionados con los gérmenes.
El Día de Acción de Gracias, y las festividades en general, son diferentes a otras épocas del año. La gente está preparando más platos para más personas de lo que normalmente lo haría, dice Ben Chapman, experto en seguridad alimentaria que dirige el Departamento de Ciencias Agrícolas y Humanas de la Universidad Estatal de Carolina del Norte. El caos resultante significa menos control en la cocina, lo que a menudo conlleva un mayor riesgo tanto para los cocineros como para los comensales.
Estas son las cosas por las que necesita preocuparse, y por las que no, mientras se prepara para su próxima gran cena navideña.
Es esencial lavarse y secarse las manos adecuadamente
Lávate las manos, mucho. Es muy probable que los pavos enteros crudos estén contaminados con gérmenes que pueden enfermar a las personas, más comúnmente campylobacter y salmonella. El gran riesgo de tocar carne cruda en la cocina es que trasladarás esos gérmenes a superficies que otras personas también tocarán con frecuencia. Eso aumenta la posibilidad de que las personas se manchen las manos (y la boca) con sustancias desagradables, incluso si no manipularon directamente el pavo descongelado.
Por esa razón, Chapman recomienda lavarse las manos más de lo que cree necesario cuando prepara una comida para mucha gente. Lávese las manos inmediatamente después de tocar carne cruda y no olvide que incluso un pavo parcialmente descongelado puede transmitir gérmenes.
El agua y el jabón común funcionan bien; no es necesario que sea un jabón antimicrobiano para hacer el trabajo, pero sí es necesario frotar la piel de todas las manos para dejarlas realmente limpias, incluido el dorso de las manos, entre los dedos y debajo. las uñas. Pero la verdadera sorpresa aquí, al menos para mí, fue cuando Chapman me dijo que los desinfectantes para manos a base de alcohol son en realidad mejores para la mayoría de las situaciones, incluso si tienes jugo de pavo aguado en los guantes. (Una situación en la que el desinfectante es inferior al jabón: después de tocar mucha carne muy grasosa, como salchichas o cerdo. En esas situaciones, use jabón para asegurarse de cortar la grasa para eliminar todos los gérmenes mezclados).
NO dejes de secarlos. No es sólo el lavado de manos lo que es importante para eliminar los gérmenes de los dedos, dice Chapman: secarse las manos después del lavado elimina hasta el 90 por ciento de las bacterias de la superficie de la piel, así que no ignore este importante paso.
«Podría pasar por 10 paños de cocina el Día de Acción de Gracias», dice Chapman.
No hay necesidad de desperdiciar toneladas de toallas de papel secándose. Chapman sugiere mantener diferentes paños de cocina en diferentes partes de la cocina para diferentes propósitos, si es posible. Por ejemplo: podrías guardar una toalla “sucia” en un rincón de la cocina para secarte las manos que te lavas después de, por ejemplo, sostener un pavo crudo. En un gancho en otro lugar de la cocina, puedes dejar una toalla “limpia” que usas para limpiar los derrames de salsa u otros desechos con menos gérmenes.
Cualquier sistema puede fallar fácilmente cuando personas al azar entran y salen de su cocina mientras usted cocina. No es mala idea tirar los paños de cocina usados directamente al lavado después de limpiar los derrames de jugos de carne cruda o secarse las manos particularmente asquerosas. «Podría pasar por 10 paños de cocina el Día de Acción de Gracias», dice Chapman.
No te preocupes por lavar tus productos. El lavado de productos elimina los desechos físicos, como tierra, arena y suciedad. Sin embargo, rara vez elimina los gérmenes que enferman a las personas. La razón: cuando los productos agrícolas están contaminados con patógenos, a menudo se adhieren justo debajo de la superficie, dentro de pequeños poros de la fruta o verdura que los protegen de ser arrastrados.
«Desafortunadamente para nosotros, los productos frescos son nuestra principal fuente de enfermedades transmitidas por los alimentos en Estados Unidos», dice Chapman. «Y también, desafortunadamente para nosotros como consumidores, cuando me llega la noticia, hay muy poco que pueda hacer».
Ten especial cuidado si vas a lavar el pavo. No existe ninguna razón de seguridad alimentaria para lavar el pavo, pero a mucha gente le gusta hacerlo de todos modos debido a sus preferencias personales. Chapman prefiere limpiar la suciedad con una toalla de mano (que luego arroja directamente a la lavadora). Sin embargo, si opta por lavar el pavo, sugiere ser especialmente exigente a la hora de limpiar el fregadero después.
“El fregadero es un área de preparación de alimentos”, dice Chapman, ya que la gente suele enjuagar la lechuga u otras verduras en el fregadero, y el agua que rebota en un recipiente contaminado puede salpicar patógenos sobre los alimentos que luego no se cocinan.
Si lava aves de corral, asegúrese de limpiar y desinfectar el fregadero después, incluido el fondo, los lados y el borde alrededor del lavabo.
Entonces, si lava aves de corral, asegúrese de limpiar y desinfectar el fregadero después, incluido el fondo, los lados y el borde alrededor del lavabo.
Desinfecte con frecuencia los mostradores de su cocina y otras superficies. Debido a que el pavo tiene un riesgo particularmente alto de contaminación con gérmenes que causan enfermedades, Chapman es «avanzador» a la hora de desinfectar las superficies de su cocina el Día de Acción de Gracias, y prefiere un spray de lejía preenvasado (como los fabricados por Clorox o Lysol) para el trabajo hecho. Si realmente te preocupa dañar la ropa, “esa es parte de la razón por la que existen los delantales”, dice. Sin embargo, también puedes usar desinfectantes que contengan amonio cuaternario, que se encuentra en la mayoría de los aerosoles desinfectantes sin lejía. Como beneficio adicional, también es más fácil para el acero inoxidable y los utensilios, y los limpiadores a base de alcohol también son bastante buenos.
Simplemente no mezcle diferentes limpiadores ni los rocíe sobre la misma superficie al mismo tiempo, ya que hacerlo puede liberar gases tóxicos que pueden causar enfermedades graves o incluso la muerte. Elijas lo que elijas, quédate con ello, al menos por un día.
Cocine el pavo (y todo lo que contenga) a 165 grados Fahrenheit. El pavo y todo lo que contiene debe calentarse al menos a 165 grados antes de servirlo para matar los gérmenes que causan enfermedades. Está bien cocinar el relleno por dentro siempre que alcance esta temperatura. Sí, hacer esto sin obtener un pavo seco requiere algo de delicadeza; Chapman asa su pájaro de peluche a una temperatura más baja de 325 durante más tiempo y también despliega estratégicamente papel de aluminio.
Mantenga su refrigerador lo suficientemente frío. La temperatura adecuada del refrigerador es lo suficientemente fría como para retardar el deterioro, pero no tan fría como para congelar la leche, la lechuga y otros alimentos con alto contenido de agua. Chapman establece la temperatura en 38 grados, lo que, según él, mantiene las sobras en buen estado durante aproximadamente una semana. Sugiere comprar un termómetro de refrigerador barato para asegurarse de que el suyo tenga el clima perfecto si no tiene uno incorporado que pueda calibrar.
NO se moleste en enfriar las sobras antes de refrigerarlas. La vieja regla de llevar las sobras a temperatura ambiente antes de guardarlas en el refrigerador proviene de la época de los refrigeradores más antiguos, cuando ocasionalmente permitían que la temperatura interior subiera por encima de los niveles seguros para el almacenamiento de alimentos. Los refrigeradores modernos no funcionan de esa manera, así que siéntete libre de poner las sobras en el refrigerador mientras aún estén calientes, dice Chapman.
NO te molestes en recalentar las sobras, a menos que así lo desees. Siempre que los alimentos se hayan cocinado a la temperatura adecuada en el momento del festín y no se hayan dejado en el mostrador durante horas antes de refrigerarlos, no es necesario recalentar las sobras a ninguna temperatura en particular.
Evite las toxinas en sus utensilios de cocina y en su aire.
Elija utensilios de cocina antiadherentes y utensilios de cocina de madera, silicona o acero inoxidable. La mejor opción para los utensilios de cocina es utilizar productos hechos de vidrio, acero inoxidable o acero al carbono, o hierro fundido. Esto se debe a que muchos utensilios de cocina antiadherentes están hechos con «químicos permanentes», el término abreviado para las sustancias perfluoradas y polifluoradas (PFAS) que se han relacionado con una variedad de cánceres y otras afecciones de salud. El teflón es uno de ellos, pero existen otros PFAS y los fabricantes no siempre son transparentes sobre cuáles de la amplia gama de estos químicos están o no en sus productos.
Si te encantan los utensilios de cocina antiadherentes, una buena opción es utilizar una sartén con revestimiento cerámico. Y si termina usando una sartén antiadherente recubierta con teflón u otro PFAS, puede minimizar la liberación de estos químicos usando solo utensilios suaves (por ejemplo, no metálicos) al cocinar, evitando calentarlos mientras estén vacíos y lávelos con agua. mano usando limpiadores suaves y esponjas.
Y para revolver lo que haya en la olla, es mejor usar utensilios de madera, silicona o acero inoxidable en lugar de utensilios de plástico negro. Existe la posibilidad, aunque sea pequeña, de que estén fabricados a partir de desechos electrónicos reciclados, así que evítelos si tiene aversión al riesgo.
Ventile y filtre el aire mientras cocina, especialmente con gas. Las estufas de gas generan muchos contaminantes, por lo que normalmente deben instalarse con campanas extractoras. Otros tipos de cocina también pueden generar contaminantes, por ejemplo, cocinar con sartenes antiadherentes, asar a la parrilla y freír.
Desafortunadamente, las campanas extractoras no siempre ventilan el aire al exterior; a veces, simplemente lo recirculan hacia el interior. Entonces, si cocina con gas, es una gran idea abrir una ventana y encender un ventilador si tiene esas opciones, y un purificador de aire portátil también puede ayudar.
Un poco de conocimiento puede ser de gran ayuda para maximizar lo que hace que ser anfitrión sea divertido y minimizar la preocupación de que su banquete conduzca a una vida de deshonra. ¡Ve y alimenta a tu gente!
