Abre tu refrigerador. ¿Cuántas salsas hay ahí? Probablemente haya kétchup y mostaza, pero tal vez también mayonesa, salsa picante, salsas verdes y rojas, queso, salsa sriracha, aderezos de vinagreta y, si eres un verdadero habitante del Medio Oeste, al menos varios tipos de salsa ranch. Si te apasiona la comida, es difícil evitar que las salsas (o el resto de la categoría de productos más amplia de condimentos, incluidos los aderezos y más) se apoderen lentamente de tu cocina.
Puede resultar sorprendentemente difícil determinar qué se considera exactamente una salsa y qué se considera, por ejemplo, un aderezo (una distinción que se utiliza es que la salsa está cocida), pero una cosa es segura: a la gente le encanta remojar los alimentos sólidos en algo húmedo. En 2023, las ventas de salsas en todo el mundo generaron casi 200.000 millones de dólares en ingresos, frente a los 150.000 millones de 2019. El volumen medio de salsas y condimentos consumidos por persona también está aumentando a nivel mundial. Entre 2017 y 2022, la empresa de investigación de mercados Mintel estima que se introdujeron en el mercado estadounidense más de 14.000 nuevas salsas, aderezos y condimentos.
En Estados Unidos, hay una salsa que combina con prácticamente todo, en una cantidad de combinaciones de sabores verdaderamente deslumbrantes, ya sea salsa ranch con tocino o mostaza con cerveza de raíz. Pensemos en la cantidad de marcas de salsa picante artesanal que han surgido en la última década, con tiendas enteras dedicadas solo a vender salsas picantes. (Algunos declaran su estilo de vida de salsa picante tatuándosela en el cuerpo). La gente entra en pánico ante la idea de otra escasez de sriracha en el horizonte. Es un cliché de los comerciales de alimentos centrarse en bocados deliciosos empapados en salsas ricas y glotonas para enfatizar lo apetitosos que son. Si bien las personas de todo el mundo usan salsas, pocas culturas son tan voraces en consumir tal variedad de ellas como los estadounidenses.
En Salsas: una historia globalMaryann Tebben describe una salsa como “un potenciador de los alimentos, a veces complementario y a veces deliberadamente contraproducente; no es un plato principal y nunca es esencial para comer”. No sabrías que las salsas no son esenciales por la forma en que algunos de nosotros las elogiamos, agregando un chorrito o una cucharada a la mayoría de nuestras comidas. Pero, ¿por qué nos encantan tanto las salsas y por qué las salsas aparentemente han explotado en los últimos años?
Los seres humanos han combinado platos con salsas desde tiempos inmemoriales. Sabemos que los antiguos griegos disfrutaban de una salsa de pescado que puede haber sido bastante similar a la que tenemos hoy. Lo que es diferente ahora es que la mayoría de nosotros no hacemos salsas en casa con regularidad. “A los estadounidenses se les vendió esta idea de la comodidad y se nos dijo que si intentas hacer algo tú mismo, probablemente lo arruinarás, así que mejor confía en nosotros”, dice Ken Albala, un historiador de la alimentación y profesor de la Universidad del Pacífico. Las salsas que muchos de nosotros conocemos y amamos hoy no son las recetas de la abuela, sino los productos procesados de la fabricación industrial de alimentos que se nos han anunciado insistentemente.
Tomemos como ejemplo el kétchup, un condimento estadounidense por excelencia que se encuentra en prácticamente todos los hogares, ya sea en forma de botella o en una mezcolanza de paquetes metidos en un cajón de la cocina, e inseparable de la comida americana clásica como los perritos calientes. Sin embargo, la versión comercial del kétchup en las tiendas de comestibles de todo el mundo es prácticamente irreconocible de su forma original, que procedía de Asia, probablemente de la antigua China. Los kétchup más antiguos solían ser una salsa fermentada, dulce pero ácida, a veces hecha con pescado, y más tarde incluso con champiñones y nueces. Los kétchup de tomate explotaron hacia finales del siglo XIX, con un gran impulso de Heinz, que presentó su kétchup de tomate en 1876. A diferencia de sus predecesores, este kétchup no era casero, sino que estaba destinado a comprarse en la tienda, y eso fue una gran ventaja para los consumidores. «Había una idea de que los alimentos industriales eran más seguros», le dice Tebben a Diario Angelopolitano. “No es cierto, pero eso es lo que se pensaba: esto es ciencia y tecnología, y hace que los alimentos sean más seguros”.
“La salsa picante se convirtió en algo atrevido y aventurero que te provocaba una emoción instantánea”
Las salsas compradas en tiendas son una forma barata y conveniente de sentirse culto, una forma fácil de recorrer un mundo de sabores. Las especias se han convertido en una especie de culto entre los amantes de la comida estadounidenses en un período de tiempo relativamente corto, en particular cuando la escena de las salsas picantes experimentó un auge en la década de 2000. «La salsa picante se convirtió en algo atrevido y aventurero que te daba una emoción rápida, pero no era realmente peligrosa», dice Albala. «Y también se convirtió en algo machista». El año pasado, solo el 5 por ciento de los estadounidenses encuestados por Mintel no había oído hablar de la sriracha. Según Datassential, que analiza las tendencias de la industria de alimentos y bebidas, la conciencia del consumidor estadounidense sobre los condimentos de fusión que combinan especias con dulzura o cremosidad, como la miel picante o el aderezo ranch picante, también se ha disparado en los últimos años. El chile crujiente, en particular, ha ganado terreno rápidamente en los menús de los restaurantes desde 2020. Si bien ninguno de estos sabores es nuevo, en poco tiempo han experimentado una clara generalización. Heinz incluso vende una salsa combinada de sriracha y miel previamente mezclada.
Los estadounidenses “no tenemos una única cultura alimentaria y no tenemos reglas”, afirma Tebben. “Estamos orgullosos de ello”.
El cambio es evidente cuando observamos lo que los estadounidenses de diferentes edades dicen que es su cocina favorita. En una encuesta de Statista de 2022, la italiana fue la cocina más popular entre los estadounidenses de 55 años o más. Para todos los demás grupos de edad, la mexicana fue la más popular; cocinas como la japonesa también fueron mucho más apetecibles para los grupos de edad más jóvenes, lo que muestra una creciente exposición a cocinas extranjeras fuera de Europa y las Américas. Más allá del crecimiento de los restaurantes y los mercados de alimentos abiertos por inmigrantes en la segunda mitad del siglo XX, los estadounidenses de hoy también viven en la cuna de Amazon.com: con la accesibilidad del mercado en línea, no es un problema recibir cualquier tipo de condimento directamente en su puerta.
Los estadounidenses también son fanáticos de las salsas porque se les venden muchos tipos. Estados Unidos no es el líder mundial en lo que respecta al consumo de la mayor cantidad de salsa. En promedio, el consumo per cápita fue mucho mayor en Asia que en América; el volumen promedio por persona en Japón fue de unos 60 kilogramos en 2023, en comparación con unos 12 kg en Estados Unidos. Lo que se destaca aquí es la gran variedad de ofertas comerciales: no solo diferentes ingredientes y sabores, sino versiones sin azúcar o bajas en grasa, con trozos o cremosas, variantes orgánicas, sin gluten, veganas y mucho más. Solo en la categoría de salsa picante hay cientos de marcas dispares que elaboran cientos de variedades con una amplia gama de ingredientes, como mango o bourbon, y niveles de picante Scoville. Solo mire el cuadro de salsas picantes que aparecen en el programa de entrevistas de celebridades. Los calientesy la más picante supera los 2 millones de unidades Scoville. A modo de comparación, la salsa picante original de Tabasco oscila entre 2500 y 5000 unidades Scoville.
A finales del siglo XIX, Heinz afirmó fabricar 57 variedades de salsas.
Al igual que la conocida historia de los turistas extranjeros que se quedan atónitos ante la abrumadora variedad de productos disponibles en el pasillo de cereales de un supermercado estadounidense, en el caso de los condimentos también se habla de exceso de opciones (podría decirse que esa variedad es una ilusión, ya que sólo unos pocos conglomerados alimentarios producen la mayoría de las marcas de cereales). A finales del siglo XIX, Heinz afirmaba que fabricaba 57 variedades de salsas; no era cierto, pero parecía una buena idea comercializarlas de esa manera.
“Las empresas que fabricaban este producto se dieron cuenta de que si tenían una variedad de salsa, la gente podría comprarla, pero también podrían comprar la de la competencia”, dice Albala. “Si sacaban 20 y llenaban los estantes con ellas, sabían que había muchas posibilidades de que alguien comprara una de las suyas”.
Algunas marcas también han logrado crear asociaciones indelebles entre alimentos y salsas. No se trata solo del kétchup en los hot dogs, sino también de la salsa de barbacoa para los McNuggets de pollo (o la famosa salsa estilo mostaza y miel para los nuggets de Chick-fil-A), la salsa A1 para el bistec, la salsa de ajo para las bases de pizza de Papa John’s, la salsa blanca para los platos de pollo y arroz de Halal Guys. Muchos argumentarían que las tortillas fritas son simplemente un recipiente para llevar una variedad de salsas y aderezos a la boca.
Las salsas poco conocidas e inusuales (que suelen ser una fusión de unos pocos sabores diferentes) también son una oportunidad para despertar la curiosidad del consumidor. Hoy en día, los condimentos sabrosos se tratan como una novedad y la gente opta por combinaciones inusuales que ofrezcan un contraste, ya sea miel picante en una pizza o alitas de pollo con vinagre bañadas primero en salsa Buffalo y luego en salsa Ranch cremosa. Un informe de tendencias de la industria de Mintel del año pasado mostró que la Generación Z y los millennials mostraban un interés mucho mayor en probar salsas picantes como la sriracha, la peri-peri y la salsa picante de chile. El lanzamiento de nuevas salsas de edición limitada (o las antiguas favoritas de los fanáticos, como la salsa Szechuan de McDonald’s) es la forma en que las cadenas de comida rápida consiguen que los clientes vuelvan. Hay algunas mezclas verdaderamente profanas, aparentemente inventadas más para los titulares y las reacciones que para cualquier otra cosa: una salsa Baja Blast de Mtn Dew o la Pepsi Colachup. Tomemos como ejemplo la «salsa rosa» que se volvió viral en TikTok hace unos años hecha por un chef de Florida. Los espectadores se sintieron atraídos por el color sorprendentemente saturado y el misterio de qué contenía exactamente (al parecer, ingredientes como ajo y fruta del dragón). Lo inusual del producto fue su atractivo comercial.
Para muchos, una salsa es también un complemento relativamente barato que puede mejorar cualquier comida. Heinz tiene una serie de anuncios irónicos en los que los aficionados al kétchup llevan botellas personales de Heinz a los restaurantes de alta cocina, para gran consternación de los chefs y los camareros. Las salsas son «uno de esos lujos asequibles», dice Claire Conaghan, directora asociada de Datassential. La gente, especialmente en una época de alta inflación de los precios de los alimentos, puede sentir que no tiene dinero para cenar en un restaurante, o incluso comprar la costosa proteína en el supermercado. «Pero definitivamente puedes comprar una salsa nueva», dice Conaghan. Una salsa comprada en la tienda dura mucho tiempo y también es versátil; gracias a FoodTok y la ubicuidad de las recetas en Internet, puedes encontrar un millón de usos diferentes para una sola botella.
La obsesión estadounidense por las salsas puede ser simplemente un síntoma de lo que mucha gente, con poco tiempo y dinero, come hoy en día: comida barata y conveniente. Si la cena rápida que preparaste o la comida congelada que calentaste en el microondas te decepciona un poco, no temas. Simplemente úntala con salsa picante.
