Abre tu nevera. ¿Cuántas salsas hay ahí? Probablemente haya ketchup y mostaza, pero tal vez también mayonesa, salsa picante, salsas verdes y rojas, queso, sriracha, aderezos de vinagreta y, si eres un verdadero del Medio Oeste, al menos varios tipos de rancho. Si le apasiona la comida, es difícil evitar que las salsas (o el resto de su categoría más amplia de productos de condimentos, incluidas salsas, aderezos y más) se apoderen lentamente de su cocina.
Puede ser sorprendentemente difícil precisar qué es exactamente una salsa y, por ejemplo, un aderezo (una distinción que la gente usa es que una salsa está cocida), pero una cosa es segura: a la gente le encanta remojar los alimentos sólidos en algo húmedo. En 2023, las ventas de salsas en todo el mundo generaron casi 200 mil millones de dólares en ingresos, frente a unos 150 mil millones de dólares en 2019. El volumen promedio de salsas y condimentos consumidos por persona también está aumentando a nivel mundial. Entre 2017 y 2022, la firma de investigación de mercado Mintel estima que se introdujeron en el mercado estadounidense más de 14.000 nuevas salsas, aderezos y condimentos.
En los EE. UU., existe una salsa que puede combinar con prácticamente todo, en una cantidad realmente deslumbrante de combinaciones de sabores, ya sea tocino ranch o mostaza con cerveza de raíz. Considere la cantidad de marcas de salsa picante artesanal que han aparecido en la última década, con tiendas enteras dedicadas solo a vender salsas picantes. (Algunos declaran su estilo de vida con salsa picante tatuándosela en el cuerpo). La gente entra en pánico ante la idea de otra escasez de sriracha en el horizonte. Es un tropo comercial de alimentos centrarse en deliciosos bocados bañados en salsas ricas y glotonas para enfatizar lo delicioso que es. Si bien la gente de todo el mundo usa salsas, pocas culturas son tan voraces en consumir tanta variedad como los estadounidenses.
En Salsas: una historia globalMaryann Tebben describe una salsa como “un potenciador de los alimentos, a veces complementario y otras veces deliberadamente contrarrestante; no es un plato principal y nunca es esencial para comer”. No sabrías que las salsas no son esenciales por la forma en que algunos de nosotros confiamos en ellas, agregando un chorrito o una sopera a la mayoría de nuestras comidas. Pero, ¿por qué amamos tanto las salsas y por qué las salsas aparentemente han explotado en los últimos años?
El ser humano lleva combinando platos con salsas desde tiempos inmemoriales. Sabemos que los antiguos griegos disfrutaban de una salsa de pescado que puede haber sido bastante similar a la que tenemos hoy. Lo que es diferente ahora es que la mayoría de nosotros no preparamos salsas en casa con regularidad. «A los estadounidenses se les vendió esta idea de conveniencia, y nos dijeron que si intentas hacer algo tú mismo, probablemente lo estropearás, así que será mejor que confíes en nosotros», dice Ken Albala, historiador de alimentos y profesor de la la Universidad del Pacífico. Las salsas que muchos de nosotros conocemos y amamos hoy no son las recetas de la abuela, sino los productos procesados de la fabricación industrializada de alimentos que nos han anunciado insistentemente.
Tomemos como ejemplo el ketchup, un condimento estadounidense por excelencia que se encuentra prácticamente en todos los hogares, ya sea en forma de botella o como una mezcolanza de paquetes metidos en un cajón de la cocina, e inseparable de la comida estadounidense clásica como los hot dogs. Sin embargo, la versión comercial del ketchup en las tiendas de comestibles de todo el mundo es prácticamente irreconocible de su forma original, que vino de Asia, probablemente de la antigua China. Los ketchup más antiguos eran a menudo una salsa fermentada, dulce pero picante, a veces hecha con pescado y, más tarde, incluso con champiñones y nueces. El ketchup de tomate se disparó a finales del siglo XIX, con un gran impulso de Heinz, que introdujo su ketchup de tomate en 1876. A diferencia de sus predecesores, este ketchup no era casero sino que debía comprarse en la tienda, y eso fue un gran ventaja para los consumidores. «Existía la idea de que los alimentos industriales eran más seguros», dice Tebben a Diario Angelopolitano. «No es cierto, pero esa es la idea: esto es ciencia y tecnología, y hace que los alimentos sean más seguros».
«La salsa picante se convirtió en algo atrevido y aventurero que te daba una rápida emoción»
Las salsas compradas en tiendas son una forma económica y conveniente de sentirse culto: una manera fácil de recorrer un mundo de sabores. Las especias se han convertido en una especie de culto entre los amantes de la gastronomía estadounidenses en un período de tiempo relativamente corto, particularmente cuando la escena de las salsas picantes floreció en la década de 2000. «La salsa picante se convirtió en algo atrevido y aventurero que te daba una emoción rápida, pero que no era realmente peligroso», dice Albala. “Y también se convirtió en algo machista”. Hasta el año pasado, sólo el 5 por ciento de los estadounidenses encuestados por Mintel no habían oído hablar de la sriracha. Según Datassential, que analiza las tendencias de la industria de alimentos y bebidas, la conciencia de los consumidores estadounidenses sobre los condimentos de fusión que combinan especias con dulzor o cremosidad, como la miel picante o el ranch picante, también se ha disparado en los últimos años. El chile crujiente en particular ha ganado terreno rápidamente en los menús de los restaurantes desde 2020. Si bien ninguno de estos sabores es nuevo, en poco tiempo han experimentado una clara generalización. Heinz incluso vende una salsa combinada de sriracha y miel premezclada.
Los estadounidenses “no tenemos una cultura alimentaria única y no tenemos reglas”, dice Tebben. «Estamos algo orgullosos de eso».
El cambio es evidente cuando observamos cuál dicen los estadounidenses de diferentes edades que es su cocina favorita. En una encuesta de Statista de 2022, la italiana era la cocina más popular entre los estadounidenses de 55 años o más. Para todos los demás grupos de edad, el mexicano fue el más popular; Las cocinas como la japonesa también eran mucho más apetecibles para los grupos de edad más jóvenes, lo que mostraba una exposición cada vez mayor a las cocinas extranjeras fuera de Europa y América. Más allá del crecimiento de los restaurantes y mercados de alimentos abiertos por inmigrantes en la segunda mitad del siglo XX, los estadounidenses de hoy también viven en el lugar de nacimiento de Amazon.com: con la accesibilidad del mercado en línea, no es difícil recibir cualquier tipo de condimento. directo a tu puerta.
Los estadounidenses también son fanáticos de las salsas porque les venden muchos tipos. Estados Unidos no es el líder mundial en lo que respecta a consumir la mayor cantidad de salsa. En promedio, el consumo per cápita fue mucho mayor en Asia que en América; el volumen medio por persona en Japón fue de unos 60 kilogramos en 2023, en comparación con unos 12 kg en Estados Unidos. Lo que se destaca aquí es la gran variedad de ofertas comerciales: no solo diferentes ingredientes y sabores, sino también versiones sin azúcar o bajas en grasa, con trozos o cremosas, variantes orgánicas, sin gluten, veganas y mucho más. Sólo en la categoría de salsa picante hay cientos de marcas dispares que elaboran cientos de variedades con una amplia gama de ingredientes (como mango o bourbon) y niveles de picante Scoville. Basta con mirar el cuadro de salsas picantes que aparece en el programa de entrevistas a celebridades. Los calientesy las más calientes superan los 2 millones de unidades de calor Scoville. A modo de comparación, la salsa picante Original Red de Tabasco oscila entre 2500 y 5000 unidades Scoville.
A finales del siglo XIX, Heinz afirmó haber elaborado 57 variedades de salsas.
Al igual que la conocida historia de turistas extranjeros que se sorprenden ante la abrumadora variedad disponible en el pasillo de cereales de un supermercado estadounidense, también en el caso de los condimentos el nombre del juego es un exceso de opciones. (Esa variedad también es posiblemente una ilusión, ya que sólo unos pocos conglomerados alimentarios producen la mayoría de las marcas de cereales). A finales del siglo XIX, Heinz afirmaba elaborar 57 variedades de salsas; No era cierto, pero sonaba bien comercializarlo de esa manera.
«Las empresas que fabricaban este producto se dieron cuenta de que si tenían una variedad de salsa, la gente podría comprarla, pero también podrían comprar a sus competidores», dice Albala. «Si salían con 20 y llenaban los estantes con ellos, sabían que era probable que alguien comprara uno de ellos».
Algunas marcas también han logrado crear asociaciones imborrables entre alimentos y salsas. No es solo ketchup para las salchichas, sino también salsa barbacoa para los McNuggets de pollo (o la famosa salsa tipo mostaza y miel para los nuggets de Chick-fil-A), salsa A1 para el bistec, salsa de ajo para la base de pizza de Papa John’s, salsa blanca para su Halal. Chicos, plato de pollo y arroz. Muchos dirían que los chips de tortilla son simplemente un recipiente para llevar una ráfaga de salsas y aderezos a la boca.
Las salsas desconocidas e inusuales (a menudo una fusión de algunos sabores diferentes) también son una oportunidad para despertar la curiosidad del consumidor. Hoy en día, los condimentos sabrosos se tratan como una novedad, y la gente busca combinaciones inusuales que ofrecen un contraste, ya sea miel caliente sobre pizza o alitas de vinagre bañadas primero en salsa búfalo y luego en cremosa salsa ranch. Un informe de tendencias de la industria de Mintel el año pasado mostró que la Generación Z y los millennials mostraban un interés mucho mayor en probar salsas picantes como sriracha, peri-peri y chile crujiente. Lanzar nuevas salsas de edición limitada (o las viejas favoritas de los fanáticos, como la salsa Szechuan de McDonald’s) es la forma en que las cadenas de comida rápida logran que los clientes sigan regresando. Hay algunos brebajes realmente impíos, aparentemente inventados más para los titulares y las reacciones que cualquier otra cosa: una salsa Mtn Dew Baja Blast o la Pepsi Colachup. Tomemos como ejemplo la “salsa rosa” que se volvió viral en TikTok hace unos años elaborada por un chef de Florida. Los espectadores se sintieron atraídos por el color sorprendentemente saturado y el misterio de qué contenía exactamente (aparentemente, ingredientes como el ajo y la fruta del dragón). Lo inusual de esto fue el punto de venta.
Para muchos, una salsa también es un accesorio relativamente económico que puede mejorar cualquier comida. Heinz tiene una línea irónica de comerciales en los que los aficionados al ketchup llevan botellas personales de Heinz a restaurantes de alta cocina, para consternación de chefs y camareros. Las salsas son «uno de esos lujos asequibles», dice Claire Conaghan, directora asociada de Datassential. La gente, especialmente en una era de alta inflación en los precios de los alimentos, podría sentir que no tiene dinero para cenar en un restaurante, o incluso comprar las costosas proteínas en el supermercado. «Pero definitivamente puedes comprar una salsa nueva», dice Conaghan. Una salsa comprada en la tienda dura mucho tiempo y además es versátil; Gracias a FoodTok y a la ubicuidad de las recetas en Internet, puedes encontrar un millón de usos diferentes para una sola botella.
La obsesión por la salsa estadounidense puede ser simplemente un síntoma de lo que mucha gente, en apuros de tiempo y dinero, come hoy: comida barata y conveniente. Si la cena rápida que prepararon o la comida congelada que cocinaron en el microondas les resulta un poco decepcionante, no teman. Simplemente úntelo con salsa picante.
