¿Mi sándwich me va a matar?

Soy una persona que siente nostalgia por la experiencia del embutido: uno de los placeres gustativos más profundos de mi infancia consistió en quitarle la envoltura de plástico rojo a una ronda de mortadela, untarla con una generosa cantidad de mayonesa y hacerla girar hasta formar un tubo de goma (o un cono, en el caso de la carne). caso ocasional de un cameo de pepinillos, y devorarlo rápidamente.

Todavía siento una oleada de anhelo cuando miro los rosas y amarillos festivos en la vitrina de un refrigerador; cada sándwich de carne en conserva que he comido desde entonces probablemente haya sido un intento freudiano de recuperar algo de esa magia.

Entonces, cuando digo que el embutido es conveniente y delicioso, lo hago desde un lugar cercano a mi corazón y a mi estómago, y sin ningún desprecio.

Pero incluso yo tengo que admitir que las carnes frías tienen equipaje. En estudios amplios y variados, el consumo regular de carnes procesadas, incluidos embutidos y salchichas, conduce a tasas más altas de cáncer y enfermedades cardiovasculares.

Estos productos también corren un alto riesgo de contaminación con listeria, cuyos brotes han aparecido en los titulares recientemente, incluido uno que involucró a una paté de hígado contaminada con cabeza de jabalí que enfermó a 57 personas y mató a nueve desde julio, y que ha provocado una ola de demandas. La listeria es un pequeño insecto desagradable que puede causar vómitos, diarrea y meningitis, y puede ser mortal en personas particularmente vulnerables.

Los expertos dicen que no hay cantidad de carne fría que sea saludable para comer. Aún así, por conveniencia, placer o puro sentimentalismo, a menudo permanece en el menú. Si usted es una de las muchas personas con un lugar especial en su intestino para los sándwiches, todavía hay maneras de minimizar su daño.

Los embutidos se diferencian de otros tipos de carne en una forma importante: se procesan de manera que retrasan su deterioro. Ese procesamiento implica una variedad de métodos diferentes, incluido el secado (como en la cecina de res), la fermentación (como en muchos salamis y pepperonis), el ahumado (como en el jamón campestre) y el curado con sal u otros aditivos (como en muchos hot dogs y una amplia variedad de embutidos).

El procesamiento de la carne le añade más que solo su vida útil.

El curado, a menudo utilizando nitratos y nitritos (conservantes que evitan el deterioro y preservan el color rosado de la carne) y sal, es una de las formas más comunes en que los fabricantes de alimentos extienden la vida útil de los embutidos modernos. Cuando llegan al intestino, los nitratos y nitritos pueden convertirse en una variedad de moléculas, entre ellas algunas que pueden ser perjudiciales para la salud. Estos compuestos se encuentran naturalmente en algunos alimentos, incluidas las verduras de hoja, pero combinarlos con proteínas animales (especialmente con proteínas que contienen altos niveles de hierro hemo, como la carne de res y de cerdo) aumenta la posibilidad de que se transformen en esos malos actores.

Ahumar la carne también cambia su composición química. Cocinar proteína animal a alta temperatura y quemar sus jugos y grasas crea sabores increíbles, pero también un conjunto completamente diferente de compuestos retorcidos.

Transformar la estructura química de la carne de esta manera tiene consecuencias para la salud de las personas que la comen en gran cantidad. En 2015, la Organización Mundial de la Salud publicó un informe que concluía que comer solo 50 gramos de carne procesada al día (aproximadamente el equivalente a un hot dog) aumentaba el riesgo de cáncer colorrectal de por vida de una persona en un 18 por ciento. Otros estudios sugieren que el consumo de carne procesada también aumenta el riesgo de cáncer de mama, próstata, esófago y páncreas.

Comer carne procesada también puede aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares, incluidos ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares, en parte debido a su alto contenido de sal (que eleva la presión arterial) y sus altos niveles de grasas saturadas. En un gran estudio europeo, un hot dog diario provocó un aumento del 30 por ciento en las tasas de enfermedades cardiovasculares.

No es sólo la carne fría en un sándwich lo que puede afectar su salud, dice Julia Zumpano, dietista registrada en el Centro Clínico de Nutrición Humana de Cleveland. Los actores secundarios (incluidos el pan, los condimentos, el queso y otras delicias) también forman parte del panorama nutricional, por lo que también merecen cierta consideración, para bien o para mal.

El largo y sinuoso camino de las carnes frías desde las instalaciones de producción hasta la mesa también crea múltiples oportunidades de contaminación microbiana. Los trozos de carne a menudo se procesan y se trituran hasta formar una losa en un lugar, se cortan en otro y luego se mueven “de la cinta transportadora al centro de empaque, al refrigerador, al semi, al centro de distribución, a otro semi, a en el supermercado y luego se queda ahí hasta que alguien lo compra”, dice Zumpano.

El reciente brote de paté de hígado involucró listeria, una bacteria que es particularmente peligrosa para los recién nacidos y las personas embarazadas, inmunocomprometidas o de 65 años o más. Sin embargo, la carne fría también se ha asociado con infecciones por salmonella y Campylobacter. La contaminación a veces ocurre en plantas de producción sucias, como en el último brote de Boar’s Head, pero también puede ocurrir cuando la carne contaminada propaga bacterias a otros productos a través del contacto con cuchillos o cortadores de carne en el mostrador de delicatessen.

Zumpano dice, muy tristemente para mis compañeros amantes de la mortadela, que el embutido más saludable no es ningún embutido. Aún así, puedes considerar cuál es la alternativa al preparar tu almuerzo. Si está reemplazando un hoagie con comida rápida o algo de una máquina expendedora, dice, «Tal vez ese sándwich de carne fría podría haber sido un poco más saludable, dependiendo de la carne fría». (Vale la pena señalar que incluso Zumpano dice que come carnes frías de vez en cuando).

Si simplemente no está listo para dejar los embutidos, aún puede hacer mucho para minimizar los riesgos para la salud de sus sándwiches.

Comprar embutidos en una tienda de delicatessen es un excelente primer paso. Aquí es donde puede encontrar carnes sin conservantes que no durarán mucho en los estantes de los supermercados. Si tiene acceso a carne recién cortada en el momento de la venta, “probablemente pueda conseguir una pechuga de pavo que sea simplemente rebanada de pavo”, sin nitratos ni nitritos, sin ahumar y sin toneladas de sal agregada, dice Maya Feller, una Nutricionista dietista registrado con sede en Brooklyn. (Es probable que las cosas grasosas y llenas de conservantes también estén disponibles en los mostradores de delicatessen, por lo que aún debe abordar sus decisiones de manera crítica).

Hay un pequeño sacrificio de conveniencia al tomar esta decisión: debido a que las carnes sin conservantes tienen una vida útil más corta, es posible que deba comprar menos cantidad con más frecuencia. “Cuando compro carne fresca sin hueso, compro media libra en lugar de una libra”, dice Zumpano.

Si no está cerca de un mostrador de delicatessen o no está listo para renunciar a los embutidos envasados, todavía tiene una variedad de opciones. No se moleste en mirar el frente del paquete (eso es todo marketing, dice Zumpano) y en su lugar, déle la vuelta para ver la información más detallada en la parte posterior.

Feller comienza mirando la lista de ingredientes. La carne que esperas comer debe ser el primer ingrediente de la lista, no el agua u otros ingredientes que sirvan como relleno o aglutinante, dice. También aconseja observar qué cantidad de la cantidad diaria recomendada de azúcar, grasas saturadas y sal hay en una porción del producto; todos estos deberían acercarse o estar por debajo del 5 por ciento.

La parte posterior del paquete también debe indicarle si hay nitratos o nitritos en el producto. En este caso, no asuma que lo natural es necesariamente mejor: algunos fabricantes agregan apio o remolacha en polvo a sus productos para aprovechar sus altos niveles naturales de nitratos, pero no hay evidencia de que la carne curada con estos productos sea menos dañina. Naturales o no, estos químicos pueden causar el mismo daño que los nitratos sintéticos, dice Cristian Jiménez Martínez, bioquímico del Instituto Politécnico Nacional de México, autor de una revisión reciente sobre conservantes naturales. “La dosis hace el veneno”, escribió en un correo electrónico a Diario Angelopolitano.

Lo mismo ocurre con los productos artesanales de alta gama, que tampoco son necesariamente mejores para nosotros. Existe un extraño igualitarismo al saber que los embutidos en lotes pequeños y las tonterías producidas en masa pueden alcanzar el mismo nivel de carcinogenicidad, lo que hace que sea especialmente importante que los consumidores comprendan lo que comen.

Aunque las autoridades de salud pública generalmente recomiendan que las personas embarazadas y las personas inmunocomprometidas en particular eviten los embutidos para evitar el riesgo de infecciones por listeria, las personas también pueden consumir estos productos de manera segura calentándolos primero. Algunos expertos en salud recomiendan calentarlos en el microondas bajo una toalla de papel húmeda hasta que estén humeantes; Carne de fiambre frita en sartén Zumpano cuando estaba embarazada.

Si te apetece un cambio radical, puedes renovar por completo tus sándwiches. Una opción es cortar en rodajas finas las carnes sobrantes u otras proteínas que hayas cocinado en casa. (Zumpano a menudo sugiere a sus clientes que cocinen el doble de la cantidad de proteína que planean comer a la hora de la cena y luego pongan el resto en un sándwich o encima de una ensalada al día siguiente). Para una opción conveniente y estable que es rica en proteínas pero menos procesada. En lugar de la carne fría, el pollo y el pescado enlatados con bajo contenido de sodio son buenas opciones.

También puedes hacer que tu sándwich de jamón sea más saludable haciendo cambios en el vehículo que contiene el embutido. Reemplazar el pan muy procesado por pan que contenga agua, harina, levadura, sal y tal vez algunos granos o semillas agregados puede aumentar el valor nutricional de un sándwich. También puede cambiar la mayonesa por hummus o aguacate para untar, que normalmente contienen grasas más saludables y algo de fibra soluble. Siempre es bueno aumentar el contenido de vegetales agregando más tomates, pimientos morrones, pepinos y otros favoritos de la huerta.

La vida está llena de oportunidades para intercambiar un poco de riesgo por un poco de placer, y los sándwiches ofrecen una oportunidad diaria para realizar ese intercambio. Para la salud a largo plazo, la clave es elegir la opción de menor riesgo con más frecuencia y reservar la opción de mayor riesgo para los momentos de celebración.