¿Por qué los estadounidenses siguen bebiendo leche cruda?

A principios de esta primavera, poco después de que las agencias federales identificaran una cepa de gripe aviar que se estaba propagando entre los rebaños de vacas en Texas y otros ocho estados, comenzaron a surgir advertencias de las agencias del gobierno de Estados Unidos: No beba leche cruda.

La leche cruda, que no ha pasado por el proceso de pasteurización, siempre ha gozado de cierta popularidad entre ciertos sectores de la población estadounidense. Más recientemente, los influencers del bienestar han predicado sus supuestos beneficios, a pesar de los riesgos para la salud.

En abril, se supo que la concentración del virus H5N1 en las ubres de las vacas infectadas era extraordinariamente alta, lo que generó preocupación por la posibilidad de que su leche pudiera causar infecciones en los seres humanos. Muchos expertos en salud respiraron aliviados cuando los estudios demostraron que el virus muere en la leche pasteurizada, es decir, calentada para matar los patógenos microbianos invisibles.

Lo más sorprendente es lo siguiente: según un informe reciente de Associated Press, desde que se hicieron estos anuncios, las ventas semanales de leche cruda han aumentado, no disminuido: un incremento del 65 por ciento en comparación con el mismo período del año pasado.

“Esto desafía la lógica”, dice Nicole Martin, científica de alimentos y directora asociada del Programa de Mejora de la Calidad de la Leche en la Universidad de Cornell. ¿El aumento representa un mayor consumo entre las personas que ya beben leche cruda o un nuevo interés por parte de personas que ahora escuchan hablar de ella por primera vez? No está del todo claro, pero según el propietario de una granja de leche cruda citado en el artículo de AP, “Todo lo que la FDA les dice a nuestros clientes que hagan, ellos hacen lo contrario”.

La pasteurización ha hecho que el suministro mundial de leche sea mucho más seguro desde fines del siglo XIX y, desde hace ese mismo tiempo, una parte de los bebedores de leche ha rechazado esa tecnología.

De todos modos, ahora es un momento especialmente importante para ser conscientes de los riesgos de la leche cruda. También es una oportunidad para entender mejor por qué las personas toman ciertas decisiones incluso (o especialmente) cuando los expertos en salud pública recomiendan no hacerlo.

Durante siglos, la contaminación de la leche fue una de las principales causas de enfermedades mortales, como las graves enfermedades diarreicas en niños pequeños y las infecciones en personas de todas las edades, como la tuberculosis, la fiebre tifoidea, la escarlatina y la difteria. En la década de 1860, Louis Pasteur descubrió que calentar un líquido a una determinada temperatura mataba cualquier contaminante bacteriano. Inicialmente demostró el concepto con vino; no pasó mucho tiempo antes de que el proceso se aplicara a la leche.

A medida que la producción de leche se fue industrializando, la pasteurización se hizo más común, especialmente en las lecherías comerciales más grandes. Sin embargo, desde el principio hubo resistencia: algunas personas se quejaron de que la leche pasteurizada carecía de sabor, e incluso los funcionarios de seguridad del gobierno afirmaron que no era tan nutritiva como la leche cruda.

Aunque la pasteurización de la leche se convirtió en ley en el país con la Ordenanza federal sobre leche normalizada de 1924, el consumo de leche cruda persistió, a menudo de manera extralegal, y con él, persistentes brotes de infecciones. Ahora es legal vender leche cruda para consumo humano en muchos estados. Aunque los brotes de infecciones asociadas son más de tres veces más comunes en los estados que permiten la práctica, las legislaturas estatales están cada vez más interesadas en aprobar leyes que faciliten el acceso de los consumidores a los productos lácteos crudos.

Existen muchas formas diferentes en que los gérmenes pueden ingresar a la leche cruda entre la vaca y el envase: pueden ingresar a través de ubres infectadas de vacas; motas de tierra, agua sucia o estiércol de vaca en el entorno de una granja lechera; o equipos de ordeño que hayan estado en contacto con alguno o todos los elementos anteriores. Entre 2000 y 2019, los estudios mostraron que las bacterias causantes de enfermedades estaban presentes, en promedio, en el 3,6 al 6 por ciento de la leche cruda muestreada de manera rutinaria (en otras palabras, estas muestras no se obtuvieron para determinar si la leche había causado enfermedades a las personas).

Según un estudio realizado por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades y la Administración de Alimentos y Medicamentos, entre 1998 y 2018 se produjeron 202 brotes de enfermedades en los EE. UU. debido al consumo de leche cruda, lo que provocó 2645 casos de enfermedad, 228 hospitalizaciones y tres muertes. En 2017, se calcula que casi el 5 por ciento de los estadounidenses consumía productos lácteos no pasteurizados, incluido el queso crudo, y los productos lácteos crudos provocaron 840 veces más enfermedades que los productos pasteurizados.

Beber leche cruda puede provocar una variedad de infecciones diferentes. La mayoría incluye los síntomas clásicos de gastroenteritis (diarrea, vómitos y calambres abdominales), y algunas tienen más probabilidades de progresar a síndromes más graves, como debilidad o parálisis muscular, insuficiencia renal e infecciones del torrente sanguíneo. En el caso de estas y muchas otras infecciones relacionadas con la leche cruda, quienes corren mayor riesgo de sufrir resultados adversos son los niños, los ancianos y las personas inmunodeprimidas.

Hasta el momento no hay pruebas de que algún ser humano se haya infectado con la última cepa de H5N1 por beber leche no pasteurizada; la única infección humana confirmada hasta la fecha es la de un trabajador de una explotación lechera, que probablemente se contagió al salpicarse leche en el ojo. Sin embargo, durante el reciente brote, más de la mitad de los gatos domésticos alimentados con leche cruda de vacas de una granja afectada murieron con síntomas similares a los de la gripe, y los dos a los que se les realizó la autopsia mostraron signos de infección grave por H5N1. Esto plantea la preocupación de que algo similar pueda ocurrir a los seres humanos.

Aunque los expertos están preocupados por las enfermedades individuales, también están preocupados por los efectos de muchas infecciones por H5N1 en toda la población. La gripe aviar, como todos los virus de la gripe, es conocida por su capacidad de mutar, por lo que se adapta tan bien para propagarse entre diferentes especies. Cada infección humana es una oportunidad para que el virus lance un montón de mutaciones genéticas contra la pared y vea qué se adhiere, es decir, qué mutaciones podrían hacer que se propagara fácilmente entre los humanos, lo que podría conducir a otra pandemia (aunque los expertos dicen que aún no hemos llegado a ese punto).

Los aficionados a la leche cruda, incluidos los influencers del bienestar que han estado promocionando sus beneficios en las redes sociales durante los últimos años, citan una variedad de razones para preferir la leche cruda.

El valor nutricional de la leche pasteurizada no es significativamente diferente del de la leche cruda, como algunos afirman sin pruebas. Calentar la leche a una temperatura alta durante un corto período de tiempo (como hacen la mayoría de los procesos de pasteurización estadounidenses) produce una pequeña disminución de algunas vitaminas propias de la leche, dice Martin. Sin embargo, estas vitaminas, como la vitamina C, no son las que la leche suele considerar una buena fuente de todos modos.

La FDA tiene una página web dedicada a corregir todo tipo de rumores sobre la leche cruda, como que es una buena fuente de probióticos (no lo es) y que cura la intolerancia a la lactosa (no lo hace). Aun así, la gente suele repetir estos conceptos erróneos sobre el producto en TikTok e Instagram.

Una diferencia entre la leche cruda y la no pasteurizada que Martin reconoce es real: la leche cruda a menudo tiene un porcentaje de grasa más alto y un sabor más distintivo que la leche pasteurizada, lo que puede resultar atractivo para los consumidores. La diferencia de sabor se debe en gran medida no a la crudeza de la leche cruda, dice, sino al hecho de que proviene de vacas de una granja que comen pasto de un solo pastizal en lugar de provenir de vacas de muchas granjas que comen diferentes tipos de alimentos.

Las distintas dietas crean sabores únicos en la leche cruda que a algunos consumidores les gustan mucho. Sin embargo, es posible conseguir leche pasteurizada con características locales en lecherías familiares más pequeñas que pasteurizan la leche de vacas alimentadas con pasto que viven en una sola granja.

Una de las razones más importantes por las que la gente puede sentirse atraída por beber leche cruda es que, a menudo, la compran de un granjero que conocen y en el que confían, dice Martin, muy alejado del gran sistema industrial que produce los alimentos procesados ​​en la mayoría de los supermercados, incluida la leche pasteurizada. No confían en ese sistema industrial masivo y en gran medida invisible, y tienen buenas razones para no hacerlo.

Lo que la gente ve en una granja puede darles mucha confianza en sus productos. “La gente dirá algo como: ‘Conozco al granjero. Sé lo apasionado que es. Sé cuánto trabajo le dedica. He visto a las vacas: están impecables’”, dice Martin. Lamentablemente, agrega, las apariencias pueden ser engañosas cuando se trata de la biología de los rumiantes. Las vacas inmaculadas aún pueden transferir bacterias patógenas a la leche cruda.

La preferencia por la leche cruda también puede deberse a la desconfianza hacia el gobierno, dice David Acheson, médico y consultor en enfermedades infecciosas que ha dirigido las iniciativas de seguridad alimentaria de la FDA. La Administración de Alimentos y Medicamentos examina de cerca la leche, dice, lo que es más negativo que positivo para las personas que desconfían de la autoridad gubernamental.

La desconfianza en el gobierno está en su punto más alto en este momento, dice Acheson: “La forma en que el gobierno manejó la COVID hizo que mucha gente no confiara en las autoridades”. Las declaraciones que denuncian la leche cruda como insegura recuerdan a la gente la forma en que los expertos llegaron arbitrariamente a una recomendación de distanciarse seis pies de los demás, cerraron playas y dijeron a la gente que usara máscaras incluso al aire libre, todo sobre la base de una ciencia poco sólida o nula, dice.

Si bien la ciencia sobre la leche cruda es mucho más sólida que la ciencia de la prevención del Covid-19, especialmente al comienzo de la pandemia, “la gente lo mete todo en el mismo saco”.

La aparición de la leche cruda en el nexo de unión entre la agricultura industrializada y el bienestar crea oportunidades para una afinidad inesperada. Sus defensores provienen de todos los lados del espectro político e ideológico y de muchos sectores diferentes de la sociedad estadounidense.

Acheson también se pregunta si parte del aumento del consumo de leche cruda proviene de personas que han sentido curiosidad por la leche cruda en medio del furor de la cobertura periodística reciente. Sus defensores simplemente tienen un marketing más inteligente que los defensores de la pasteurización, dice. Puedo dar fe personalmente de que una búsqueda de información sobre la leche cruda en línea arroja una clara elección entre los sitios web gubernamentales pastosos y los sitios interactivos y coloridos creados por grupos de leche cruda. La diferencia es aún más marcada en las redes sociales, donde los hashtags que favorecen la pasteurización conducen a imágenes de proyectos científicos, y los que alientan el consumo de leche cruda conducen a imágenes de personas atractivas con abdominales visibles.

No se trata de una mera estrategia de marketing: las autoridades de salud pública no han descubierto cómo comunicarse con un público escéptico de una manera que genere confianza en lugar de sospecha, oposición y desafío, dice Katelyn Jetelina, epidemióloga de San Diego que escribe el popular boletín Your Local Epidemiologist. “El enfoque de goteo que siempre hemos utilizado”, dice Jetelina, donde las autoridades de salud se comunican a través de canales oficiales y esperan que el público escuche, “simplemente no es efectivo”.

En cambio, Jetelina cree que los expertos en salud pública deberían estar equipando a mensajeros de confianza para educar a las poblaciones que ya acuden a ellos en busca de información sanitaria. Eso significa que los mensajes de seguridad alimentaria basados ​​en evidencias más eficaces tal vez no deberían provenir de agencias gubernamentales sino de médicos y técnicos de emergencias médicas, dice, “y de sus colegas del fitness”.